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 蕎麦談義 その2
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  大森君と小森君、お銚子を傾けながらますます蕎麦談義に熱中
します。
小森君
   蕎麦屋に行くと、蕎麦の食べ方を知らない人が結構いるんだ
  よね。野暮なのは、蕎麦猪口のつゆに、箸でたぐった蕎麦全部
  をどっぷりつけて食べること。それじゃ、つゆの 味が濃すぎて蕎
  麦の香りも消されてしまうよ。
    蕎麦ってものは、箸で掬いあげた蕎麦の下の方を、ほんの数
  センチだけつゆにつけて喰うものだ。それでこそ、蕎麦の香りが活
  きるというものさ。わさびも、最初からつゆの中に全部入れてかき
  混ぜる人が多いけど、それじゃ、わさびの風味とつゆの風味がごっ
  ちゃになってしまうね。ほんの少し箸の先にわさびを乗せて一口分
  の蕎麦の上に付け、わさびがつゆにつからないようにして食べる
  のが、香りを消さない粋な食べ方さ。
大森君
   確かに、江戸前の高級な蕎麦は、もともと猪口の底の方に少し
  しかつゆが入ってない から、そうだろうけど、これはつゆのタイプ
  にもよるよ。どんなつゆでも蕎麦を少しし かつけない、というのは
  独断的決めつけだね。
    江戸前の蕎麦つゆは、濃くて辛いから、少ししかつけないんだけ
  ど、地方によっては、甘目で出汁の効いた薄めのつゆを猪口に
  たっぷり入れてくれる店も多いので、そんなところでは、遠慮なく
  蕎麦にたっぷりつゆをつければいいんだよ。せっかく美味しいつゆ
  なのに、通ぶって、ちょっとしかつけないってのは見栄っ張りのやる
  ことだな。落語の枕にもあるじゃないか。蕎麦好きだった男が臨終
  の際に「一度でいいから死ぬ前につゆをたっぷりつけて喰いたか
  った」と恨みを言う話(笑)。
    わさびは、確かに僕も同意見だけど、要は好みだな。人によっ
  てはわさびでなく、一味唐辛子を蕎麦に軽く振って食べるけど、こ
  れも悪くないよね。
小森君
   もっと野暮なのは、口に入れた蕎麦をぐちゃぐちゃ何度も噛んで
  食べること。蕎麦ってのは、噛むもんじゃないんだよ。蕎麦は「縦
  (たて)に食え」って言うだろ。噛まず にすっと喉越しの香りを楽し
  むのが通の食べ方だね。
大森君   
    これまた、見栄っ張り蕎麦喰いの話だな。確かに、うどんと違
  って、蕎麦はぐちゃぐ ちゃ噛むものじゃないけど、まったく噛まない
  と蕎麦の香りも出ないよ。2~3度ごく軽く 噛んで口の中に蕎麦の味と
  香りが広がってから喉にすっと入れるのが僕は好きだね。
     僕が一番野暮な食べ方だと思うのは、せっかく蕎麦がテーブル
  に来たのに、話に夢中 ですぐに手をつけないこと。蕎麦っていうの
  は、「挽きたて」「打ちたて」「茹でたて」の 三たて、が生命なんだ。
  茹でた蕎麦は、放っておくと、あっという間に延びてしまって、ペース
  ト状になってしまう。特に上等の蕎麦粉の蕎麦ほどそうだね。何人
  かで会食して いる時に、自分の分の蕎麦が先に来れば、他の人の
  分が来てないからといって、遠慮して箸を付けずに待っている必要
  はない。「お先に」と言って、さっさと箸をつければいいんだよ。
小森君
    やっと君と意見が一致した。まさにその通りだね。目の前に出
  された料理はすぐに食べるのがよいというのは蕎麦に限らない。
  カウンターでの天麩羅や握り寿司でも、板前 さんが一番いらいら
  するのは、せっかく揚げたて、握りたてをすぐに食べて欲しいのに、
   客がぺちゃくちゃと話に夢中で手をつけないということだそうだね。
     ところで、君は蕎麦は更科系か、田舎系かどっちが好きなの?
大森君
    更科系は、蕎麦の実の中心部分のみの粉で打ったものだから、
  色は白くて上品だよね。酒で言えば、米の芯の部分のみで酒造りを
  する大吟醸のようなものだ。更科もいいけど、 僕は、どっちかというと、
  蕎麦の実を甘皮ごと挽いた、色の黒い「挽きぐるみ」の田舎蕎麦系
  の方が、香りも強く野趣があって好きだな。
小森君
    僕は、どちらかと言うと、更科系かな。香りはやや薄いけど、あの
  上品な味と喉ごしがいいよ。まあ、僕も田舎系も好きだけどね。これ
  は、時と場所次第の好みだね。とこ ろで、君は「駅蕎麦」なんか食べ
  るの?
大森君
   当たり前だろ。値段と味のコストパフオーマンスは一番だな。確か
  に小麦粉などのつなぎが多いから高級蕎麦にはかなうはずもない
  けど、最近の駅蕎麦は随分工夫して美味しくなってるよ。飲んだ帰
  りに駅蕎麦で締めるっていうのは僕の生活習慣さ。君は蕎麦通だ
  から、さぞかし駅蕎麦なんて馬鹿にして喰わないんだろ。
小森君
    白状すると、僕も実は駅蕎麦フアンなんだ。高級蕎麦は高級蕎
  麦、駅蕎麦は駅蕎麦だ。 サラリーマンの強い味方だよ。安くて旨い、
  これがやっぱり食の原点だよね。これで蕎麦論争は一件落着だな
  (大笑)。 。

                                               もさんじん 記

 
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